Abstrakt:

W artykule przedstawiono badania procesu modyfikacji skrobi ziemniaczanej za pomocą pullulanazy - enzymu hydrolizującego wiązania α-1,6-glikozydowe. Badano wpływ czasu reakcji enzymatycznej oraz ilości użytego enzymu na zawartość amylozy w biomodyfikowanej skrobi oraz jej charakterystykę cząsteczkową. Za pomocą spektroskopii FTIR oraz NMR charakteryzowano zmiany strukturalne zachodzące w skrobi. Stwierdzono, że wydłużenie czasu modyfikacji oraz zwiększenie modułu enzym/substrat powoduje spadek średniego ciężaru cząsteczkowego, wzrost polidyspersji oraz wzrost zawartości amylozy w skrobi biomodyfikowanej. Zarówno skrobia natywna jak i biomodyfikowana charakteryzują się strukturą krystaliczną typu B. Skrobia biomodyfikowana wykazuje niższy w porównaniu ze skrobią natywną udział fazy krystalicznej.